Ragam Makanan Fermentasi Tradisional yang Mulai Terlupakan

RRI.CO.ID, Jakarta — Tempe dan tape selama ini dikenal sebagai makanan fermentasi khas Indonesia. Padahal, masih banyak makanan fermentasi tradisional lain yang jarang dikenal masyarakat luas.

Makanan fermentasi tradisional umumnya memanfaatkan bahan pangan lokal yang mudah ditemukan masyarakat setempat. Beberapa di antaranya adalah growol dan gatot dari Yogyakarta, tempoyak dari Sumatra, serta bekasam dan wadi dari Kalimantan.

Salah satu makanan yang menarik adalah growol, penganan tradisional asal Kabupaten Kulon Progo, Yogyakarta. Growol dibuat dari singkong yang direndam selama beberapa hari hingga mengalami fermentasi alami.

Proses tersebut membutuhkan waktu dan ketelatenan karena singkong harus direndam dalam air selama sekitar tiga hari. Selama proses itu, bakteri asam laktat membantu berlangsungnya fermentasi.

Keberadaan growol bahkan tercatat dalam Serat Centhini, salah satu karya sastra Jawa klasik. Hal tersebut menunjukkan bahwa growol telah dikenal dalam kehidupan masyarakat Jawa sejak masa lampau.

Namun, popularitas growol kini semakin menurun. Masyarakat lebih banyak memilih nasi sebagai makanan pokok sehingga konsumsi growol turut berkurang.

Selain growol, Kalimantan juga memiliki makanan fermentasi berbahan ikan yang dikenal sebagai bekasam dan wadi. Makanan tersebut berkembang dalam tradisi masyarakat Dayak dan Banjar.

Wadi menjadi salah satu bentuk kearifan lokal masyarakat Dayak dalam menghadapi keterbatasan bahan pangan. Ikan difermentasi agar dapat disimpan lebih lama, terutama ketika hasil tangkapan sedang berkurang.

Sementara itu, ada gatot yang memiliki kisah berbeda. Makanan berbahan dasar singkong ini berkembang di Gunungkidul ketika masyarakat mengalami gagal panen padi.

Masyarakat kemudian memanfaatkan gaplek (singkong yang sudah dikeringkan) sebagai bahan pangan pengganti nasi. Gaplek yang difermentasi diolah menjadi gatot dan biasanya disantap bersama gula merah, garam, serta kelapa parut.

Keberadaan makanan-makanan tersebut kini menghadapi tantangan untuk tetap dikenal generasi muda. Growol, misalnya, semakin sulit ditemukan dan umumnya masih dijual di pasar tradisional.

Selain keterbatasan produksi, proses pembuatan yang masih tradisional juga menjadi salah satu tantangan pengembangan makanan tersebut. Kurangnya penjaminan mutu turut membuat produk pangan tradisional sulit bersaing dengan makanan modern.

Padahal, makanan fermentasi memiliki potensi yang relevan dengan tren pangan sehat saat ini. Proses fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi sekaligus menghasilkan mikroorganisme yang berpotensi mendukung kesehatan pencernaan.

Dari singkong fermentasi di Yogyakarta hingga ikan fermentasi di Kalimantan, makanan-makanan tersebut menunjukkan kekayaan pengetahuan pangan masyarakat Indonesia. Pelestarian diperlukan agar cita rasa sekaligus pengetahuan leluhur tidak hilang dari generasi mendatang. (Rahmania Ulfah)