Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengembangkan inovasi minuman fungsional kombucha berbasis jamur medicinal Ganoderma lucidum dan madu sebagai bagian dari riset pengembangan pangan fungsional berbasis sumber daya hayati Indonesia. Inovasi tersebut diperkenalkan kepada masyarakat melalui talkshow dalam rangkaian Capacity Building dan Expo Organisasi Riset Hayati dan Lingkungan (ORHL) 2026, di BRIN KST Cibinong (8-9/07).

Peneliti Ahli Muda Pusat Riset Mikrobiologi Terapan BRIN, Rizki Rabeca Elfirta, menjelaskan bahwa penelitian ini mengembangkan formulasi kombucha dengan memanfaatkan ekstrak Ganoderma lucidum sebagai pengganti seduhan teh, serta madu sebagai pengganti gula pasir yang berfungsi sebagai sumber karbon alami.

"Kombucha tradisional dibuat dari seduhan teh, gula, dan SCOBY. Pada inovasi yang kami kembangkan, seduhan teh diganti dengan rebusan jamur medicinal Ganoderma, sedangkan sumber gulanya menggunakan madu sehingga menghasilkan produk minuman fungsional dengan nilai tambah yang lebih tinggi," ujar Rizki.

Menurut Rizki, pemanfaatan Ganoderma lucidum didasarkan pada kandungan polisakarida dan berbagai senyawa bioaktif yang dimilikinya. Jamur yang dikenal sebagai King of Mushroom tersebut memiliki tekstur keras sehingga tidak lazim dikonsumsi secara langsung. Melalui proses fermentasi, Ganoderma lucidum diolah menjadi minuman yang lebih praktis dikonsumsi dengan tetap memanfaatkan potensi kandungan bioaktifnya.

Rizki juga mendemonstrasikan tahapan pembuatan kombucha. Proses diawali dengan merebus tepung Ganoderma lucidum. Setelah larutan didinginkan hingga mencapai suhu ruang, ditambahkan madu sebagai sumber karbon, kultur SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), serta starter kombucha untuk difermentasi.

Ia menjelaskan bahwa madu dipilih karena mengandung glukosa dan fruktosa yang lebih mudah dimanfaatkan mikroorganisme dibandingkan sukrosa pada gula pasir sehingga dapat mempercepat proses fermentasi.

"Berdasarkan hasil optimasi di laboratorium, waktu fermentasi terbaik diperoleh pada hari kedelapan," jelasnya.

Selama fermentasi, wadah disarankan disimpan di tempat yang bersih, terhindar dari paparan sinar matahari langsung, dan tidak sering dipindahkan agar pertumbuhan lapisan SCOBY berlangsung optimal. Setelah fermentasi selesai, produk dianjurkan disimpan pada suhu dingin untuk menjaga kualitasnya.

Selain memaparkan proses pembuatannya, Rizki menjelaskan perubahan yang terjadi selama fermentasi. Menurutnya, proses tersebut menghasilkan berbagai senyawa asam organik, seperti asam asetat dan asam glukonat. Asam asetat berpotensi membantu menjaga keseimbangan mikroorganisme di saluran pencernaan, sedangkan asam glukonat diketahui berperan dalam proses detoksifikasi. Kombucha berbasis Ganoderma lucidum juga mengandung polisakarida yang dikenal memiliki aktivitas imunomodulator.

"Asam asetat yang terbentuk selama fermentasi dapat membantu menjaga keseimbangan mikroorganisme di saluran pencernaan, sedangkan asam glukonat berperan dalam proses detoksifikasi. Karena menggunakan Ganoderma, produk ini juga mengandung polisakarida yang dikenal memiliki aktivitas imunomodulator sehingga berpotensi membantu menjaga daya tahan tubuh," paparnya.

Rizki juga menjelaskan bahwa tingkat keasaman kombucha berada dalam rentang yang aman untuk dikonsumsi. Meski demikian, konsumsi tetap disarankan setelah makan, terutama bagi individu yang sensitif terhadap makanan atau minuman asam.

Lebih lanjut, ia mengatakan bahwa formulasi kombucha juga dapat dibuat menggunakan teh dan gula sebagaimana kombucha tradisional. Namun, berdasarkan hasil penelitiannya, penggunaan madu mampu mempercepat proses fermentasi dibandingkan gula pasir. (hnm/ed:ade, jnn)