KBRN, Banjarmasin: Banjarmasin punya banyak kuliner khas, sebut misalnya mandai, salah satu jenis hidangan alternatif dari daerah Kalimantan Selatan. Mandai disebut juga dengan mandai basanga atau mandai baoseng, yaitu kulit buah cempedak yang digoreng atau ditumis.

Orang Banjar biasanya menyebut makanan dari kulit cempedak ini dengan Mandai. Namun ada juga yang menyebutnya dengan Dami. Bisa juga dikenal dengan Wadi Tiwadak karena hasil fermentasi (wadi) kulit.

Mandai ini bisa untuk lauk makan, bahkan bagi orang Banjar, makan hanya berlauk mandai saja itu sudah cukup. Apalagi citarasa mandai dianggap tak kalah dengan daging ayam maupun ikan.

Proses pembuatan mandai tiwadak tidaklah sulit, karena bahan bakunya cuma kulit cempedak. Kemudian mengupas kulit luar yang kasar.

Kulit yang sudah bersih berwarna putih kekuningan itu lantas dipotong-potong sesuai ukuran diinginkan. Setelah itu dicuci bersih, lalu siapkan toples, isi air secukupnya.

Kemudian campurkan garam dengan perbandingan adalah 250 gram garam untuk setiap 1 Kg kulit tiwadak. Rendam kulit tiwadak di toples tersebut, tutup rapat, diamkan selama beberapa hari. Idealnya sekitar 3-7 hari dan bisa untuk dikonsumsi.

Kalau ingin lebih asin dan empuk lagi bisa direndam hitungan bulan merendamnya. Proses memasak mandai tiwadak yang paling umum adalah digoreng.

Bisapula dimasak cara lain dengan dioseng-oseng dengan sayur, disambak asam manis dan lainnya.

Bagi yang ingin beli dalam bentuk mandai sudah jadi, biasanya juga tersedia di toko-toko oleh-oleh atau yang sudah masak ada di warung tradisional walaupun cukup jarang yang menjual.

Kalau memasak sendiri dan ingin mengurangi rasa asinnya, boleh mencuci mandai terlebih dulu dan diremas-remas hingga airnya tiris.